Temperera choklad

Temperering är en process som används i chokladtillverkning för att kontrollera kristalliseringen av kakaosmöret, som är det primära fettsyran i choklad. Syftet med temperering är att säkerställa att chokladen stelnar till en jämn, blank yta och har en fast, tillfredsställande knäck när den bryts. Korrekt tempererad choklad smälter även på ett behagligt sätt i munnen.

Processen innebär följande steg:

1. Smältning: Chokladen smälts försiktigt för att eliminera alla befintliga kakaosmörkristaller.

2. Kylning: Därefter kyls chokladen ner till en temperatur där kristaller av typen V (fem) kan bildas.

3. Uppvärmning: Chokladen värms sedan upp igen till en temperatur där de oönskade kristallformerna smälter men de önskvärda typ V-kristallerna bevaras. 

Riktlinjer för temperatur:

Mörk choklad

1. Smältning: Cirka 45-50°C
2. Kylning: Sänk temperaturen till cirka 27-28°C
3. Uppvärmning: Värm upp till 31-32°C

Mjölkchoklad

1. Smältning: Cirka 40-45°C
2. Kylning: Sänk temperaturen till cirka 26-27°C
3. Uppvärmning: Värm upp till 29-30°C

Vit choklad

1. Smältning: Cirka 40-45°C
2. Kylning: Sänk temperaturen till cirka 25-26°C
3. Uppvärmning: Värm upp till 28-29°C

Denna process, som ofta kräver skicklighet och precision, kan utföras med olika metoder, inklusive manuellt på en marmorplatta eller med hjälp av en maskinell tempereringsenhet. Korrekt temperering är avgörande för att skapa professionellt utseende och konsistens på chokladprodukter, såsom chokladkakor, praliner och andra konfektyrer. Att behärska tempereringstekniken är en viktig färdighet för alla chocolatiers och chokladtillverkare.

Tillbaka till chokopedia.