Överdrag
Termen "överdrag" inom konditori och konfektyrtillverkning syftar på den yttre beläggningen eller det yttersta lagret av en produkt, ofta gjord av choklad. Detta chokladöverdrag används för att täcka en mängd olika godsaker, från bakverk till nötter och fyllda praliner.
Användningar av Chokladöverdrag:
-
Bakverk: Många kakor och tårtor draperas eller täcks helt med ett lager av smält choklad för att förbättra både deras utseende och smak. Exempel inkluderar chokladglaserade éclairs och tårtor täckta med ett lager chokladganache.
-
Konfektyr: I godistillverkning används chokladöverdrag ofta för att skapa ett hårt yttre skal runt en mjukare fyllning. Exempel på detta är chokladöverdragna nötter, russin eller karameller.
-
Praliner: Chokladpraliner innefattar ofta en fyllning, såsom nougat, kola eller en annan typ av choklad, som är helt omsluten av ett hårt chokladskal. Överdraget här är inte bara för smakens skull eller estetiskt tilltalande utan fungerar också som ett skydd för den mjuka och ibland rinniga fyllningen inuti.
Att applicera chokladöverdrag kräver noggrannhet och skicklighet, särskilt när det gäller temperering av chokladen. Temperering är en process där chokladen värms och kyls under kontrollerade förhållanden för att stabilisera kakaosmöret, vilket ger chokladen en fin glans och en fast konsistens som inte smälter vid rumstemperatur.
Chokladöverdrag kan appliceras genom doppning, där objektet doppas i smält choklad, eller genom att chokladen hälls eller sprutas över objektet. En annan metod är att använda en chokladfountain där godiset eller bakverket förs genom ett kaskadflöde av choklad.