Fermentering
Fermentering, eller jäsning, är en naturlig process som ger kakaobönorna både färg och smak. När kakaofrukterna är plockade tar man ut de små kakaobönorna, mellan 30 och 60 st i varje frukt, för att låta dem jäsa tillsammans med kakaofruktens vita fruktkött i stora fermenteringstråg, s.k. ”sweatboxes” oftast gjorda av trä. Fermenteringen startar oftast på naturlig väg med hjälp av vildjäst som finns i luften men ibland tillsätts odlad jäst för att snabba på processen. Jästsvamparna omvandlar sockerarterna i fruktköttet och bönorna till alkohol (senare också ättiksyra) och koldioxid vilket också alstrar värme. I en sweatbox kan temperaturen stiga till närmare 50 °C så den gör verkligen skäl för namnet. Jäsningen pågår i ett par dagars tid och processen gör de osmakligt beska bönorna mildare genom att bryta ner de tanniner som finns naturligt i kakaobönorna och därigenom lyfts också de mer frukt- och blombetonade smaknyanserna i dem fram. Ju längre tid som fermenteringen pågår desto mer bryts också antioxidanter ned, vilket gör att det gäller att hitta en balans mellan att uppnå rätt smak och hålla kvar så mycket nyttiga ämnen som möjligt. När man fermenterar kakao så använder man träslag som inte ger någon extern smakpåverkan. Exempel på ett sådant träslag är Laurel.